Recept za špagete, ki je postal znan v prehrambeni industriji

Brent Herrig Špageti Scarpetta s paradižnikovo omako

Košer sol

Paradižnikova omaka Scarpetta *

1 lb svežih ali posušenih špagetov

1/2 skodelice sveže naribanega sira Parmigiano-Reggiano

2 žlici neslanega masla, narezanega na koščke

16 celih listov sveže bazilike, narezanih na šifonado

Ekstra deviško oljčno olje za pršenje

V velikem loncu dobro osoljene vode zavremo.

Medtem paradižnikovo omako na zmernem ognju segrejemo v večji ponev, da še bolj koncentriramo okuse omake.

Špagete kuhajte, dokler se ne sramujete. Rezervirajte nekaj vode za kuhanje testenin in nežno odcedite špagete. V ponev z omako dodajte špagete in malo vode za kuhanje testenin; škrob in sol v vodi pomagata, da se omaka oprime testenin. Ponev dobro pretresite, povečajte toploto do srednje močne in pustite, da se testenine dokončajo v omaki. Omaka mora prekriti testenine in izgledati povezano, ko stresete ponev, pa se morata omaka in testenine premakniti skupaj.

Odstranite ponev z ognja in dodajte Parmigiano-Reggiano, maslo in baziliko. Z dvema lesenima žlicama (klešče lahko raztrgajo sveže testenine) vse skupaj dobro premešajte.

Testenine razdelite med sklede za serviranje. Zaključimo s kapljico oljčnega olja in postrežemo.

Naredi 3 skodelice.

* Paradižnikova omaka Scarpetta

1/2 skodelice plus 3 žlice ekstra deviškega oljčnega olja

12 slivovih paradižnikov, olupljenih in semen, plus morebitni sokovi iz lupljenja in sejanja, precejeni in rezervirani **

1 1/2 čajne žličke košer soli

10 strok česna

3 vejice sveže bazilike (približno 24 listov in stebel)

1-1 1/2 čajne žličke zdrobljenih kosmičev rdeče paprike

** Če vaši paradižniki niso zreli, svetli in sočni, zmanjšajte število svežih paradižnikov na 8 in dodajte 4 cele paradižnike v pločevinkah San Marzano.

dobra prehrana načrtuje izgubo maščobe

V široki ponvi na srednje močnem ognju segrejte 3 žlice oljčnega olja. Dodajte paradižnik; bodite previdni, saj lahko olje brizga. Solimo in med občasnim mešanjem kuhamo 2 do 3 minute, da se paradižnik zmehča. Ogenj znižajte na srednjo in z drobilnico za krompir paradižnike razbijte, tako da jih z drobilcem resnično razbijete. Če je konsistenca gosta, dodajte v ponev rezerviran paradižnikov sok. Kuhajte, občasno pretlačite in mešajte, 20 minut.

Medtem v majhni ponvi na zmernem ognju segrejemo preostalo oljčno olje. Dodamo česen, baziliko in kosmiče rdeče paprike ter kuhamo, občasno premešamo, da bazilika oveni, dokler česen ne postane zlato-rjav, približno 5 minut. Odstranite olje s toplote in pustite, da se sestavine strme 5 minut.

V kuhani paradižnik precedimo približno polovico olja. (Preostanek precedite in rezervirajte; to je odlično olje za namakanje kruha.) Mešajte, da se kombinira. Odstranite omako z ognja. Po potrebi okusite in dodajte dodatno sol. Omaka je lahko sama po sebi začinjena, vendar postane uravnotežena, če jo uporabljamo z drugimi sestavinami, zlasti s testeninami, maslom in sirom v špagetih Scarpetta.

Omaka bo pokrita in pokrita v hladilniku 2 dni. Pred serviranjem nežno segrejte.

Naredi 4 porcije.

Ponatis z dovoljenjem založnika, Houghton Mifflin Harcourt, iz Kuharica Scarpetta avtor Scott Conant. Fotografija Brent Herrig. Avtorske pravice 2013.